Podnikavky na mateřské: s Ladou Bartošovou
KUTNÁ HORA, ČÁSLAV: Lada Bartošová vystudovala divadelní historii, a když pracovala na své disertaci, hledala…
Lákadly zde budou i dvě nové čokolády Lidka, které se pyšní stříbrnou a bronzovou medailí z prestižní International Chocolate Awards. Tu první získala unikátní čokoláda s chutí griotky inspirovaná slavnou lahůdkou, kterou čokoládovna Lidka vyráběla už za první republiky. Ačkoli za její chutí i vůní stojí pravý višňový likér, není v ní žádný alkohol, takže se hodí i pro řidiče. Druhou oceněnou čokoládou je Kávomléčný speciál. Na návštěvníky nejmenšího muzea čokolády na světě čeká i unikátní sběratelská série čokolád. Ty skrývají pod obalem jednu z tajemných pověstí spojenou s Kutnou Horou.
„Na Světový den štěstí připravujeme speciální ochutnávku čokolád, díky níž se dozvíte, proč je každý den kousek čokolády pro vaše štěstí tak důležitý,“ láká do kutnohorského Muzea čokolády jeho zakladatelka Lada Bartošová. Ta před osmi lety začala s manželem Pavlem čokolády i vyrábět. Navázala tak na slavnou historii čokoládovny Lidka, která své sladké pochoutky před druhou světovou válkou exportovala téměř do celého světa.
Od bobů až po tabulku
Manželé Lada a Pavel Bartošovi dnes čokolády vyrábějí metodou bean to bar, kdy mají pod kontrolou celý proces – od nákupu kakaových bobů a jejich další zpracování až po voňavou, ručně zabalenou tabulku.
„Ctíme kvalitu a tradici z první republiky. Používáme ty nejlepší kakaové boby a další ingredience. Vždy jsme kupovali nejkvalitnější a transparentně pěstované kakao, takže enormní nárůst cen kakaa se nás sice také týká, ale ne tak razantně jako velkých koncernů. Ti se teď potýkají se skokovým zdražením kakaových bobů, jejichž cena vyletěla meziročně až o 300%. Zároveň podporujeme férovou odměnu pro farmáře, kteří kvalitní boby pěstují,“ vysvětluje Lada Bartošová a dodává: „Paradoxně si myslím, že turbulentní dění na trhu s kakaem ve výsledku celosvětově kvalitu kakaa zlepší. V některých oblastech se totiž bude muset změnit přístup k jeho pěstování a zpracování.“
Kromě originálních čokolád – třeba s příchutí matcha, amerického chmelu, rumu či moruší – nabízí muzeum také fascinující pohled do čokoládové historie. Vystavují zde i 100 let staré bonboniéry a kolekce, železné formy na čokolády a třeba i čokolády určené pro Wehrmacht. „Z vystavených exponátů jsme ochutnali čokoládu z roku 1948, která se pyšnila dlouhou trvanlivostí – a nebyla špatná, dokonce lepší, než některé dnes seženete běžně na regále v supermarketu,“ prozrazuje Bartošová.
Tajemství výroby: 100 hodin mletí
Výroba čokolády Lidka je proces plný trpělivosti a péče. Kakaové boby tu nejprve ručně zpracovávají a pak melou ve speciálních kamenných mlýnech po dobu až 100 hodin. Výsledná hmota pak zraje jako dobrý sýr, což jí dodává jedinečnou jemnost. Za rok zde zpracují přibližně tunu této plodiny.
„Lidé si občas myslí, že čokoláda vzniká vařením, ale není tomu tak. Boby se melou a poté se ještě nechávají odpočinout,“ vysvětluje Lada Bartošová. „Zhruba po 14 dnech odleželou hmotu nasekáme na kusy, zahřejeme, temperujeme a teprve potom ji plníme do forem. Výsledkem je delikátní chuť a jemnost, kdy se čokoláda doslova rozplývá na jazyku,“ líčí Bartošová. A dodává, že poptávka po takto vyráběné čokoládě je obrovská, takže jsou skoro pořád vyprodaní. „Naše čokoláda s malinovicí je tak dokonalá, že vás jediný kousek přenese na pět minut do nebe,“ tvrdí Bartošová s úsměvem.
„Právě čokolády s příchutí ovocných pálenek jsou naší specialitou,“ říká čokolatiérka. „Při mletí ale pálenku do směsi jen tak přilít nemůžete. Čokoláda má velký podíl kakaového másla, což je tuk, a ten by se s tekutinou nespojil. Při experimentování jsme ale našli unikátní postup, jak chuť a vůni ovocných pálenek do čokolády dostat, aniž by zároveň byla alkoholická,“ přibližuje Bartošová. Kutnohorská čokoláda Lidka byla podle ní luxusem už za první republiky. „A to je pro Lidku typické i teď, i když suroviny, stroje i receptury jsou už samozřejmě jiné.
Není čokoláda jako čokoláda
Klíčem k lahodné čokoládě jsou prvotřídní suroviny. „Chuť čokolády začíná v zemi, kde kakaové boby vyrostly a kde probíhá jejich fermentace a sušení. Je důležité vybrat si dobrého pěstitele. Na rozdíl od koncernů, které obvykle pracují s tím nejlevnějším, co trh právě nabízí, jsme vždy nakupovali naopak ty nejlepší boby. Prémiové boby dovážíme od prověřených farmářů v Ekvádoru, Dominikánské republice, Belize a Guatemale. K doslazení používáme třtinový cukr z Kolumbie s lehce karamelovými tóny,“ líčí podnikatelka.
V Lidce zatím vyrábějí okolo 25.000 tabulek ročně a kromě muzea je prodávají hlavně přes vlastí e-shop. Při výběru čokolád v běžných obchodech doporučuje Bartošová číst jejich složení: „Správná čokoláda obsahuje kakaové boby, cukr, a když je mléčná, tak je v ní i sušené mléko. Jakmile je tam cokoliv navíc – konzervanty, aromata, lecitiny, palmový tuk, stabilizátory – je to nejen zbytečné, ale neprospívá to ani našemu zdraví,“ radí Lada Bartošová.
Víte, že…
… čokoládu z kakaových bobů můžete teoreticky – za několik dní dřiny – připravit i doma? „Moc to ale nedoporučuji: při mletí bobů se totiž uvolňují třísloviny, které aktivizují. Byt je pak sice krásně provoněný, ale pokud máte děti, nestačíte je krotit. A ani vám se nejspíš nebude chtít spát,“ vzpomíná na první pokusy s výrobou čokolády Lada Bartošová.
… bílá čokoláda je z kakaového másla, které jí dává její barvu? Mléko může být jakékoli – kravské, ovčí nebo i velbloudí. „Experimentovali jsme i s oslím. Pod názvem Citra jsme vyrobili také čokoládu s chmelem, kterou vytvořil manžel. A přes moji úvodní skepsi získala na Academy of Chocolate v roce 2021 krásné třetí místo,“ říká Lada Bartošová.
… výraz „bean to bar“ znamená výrobu čokolády od kakaového bobu po tabulku u jediného výrobce? Ten má tak vznik čokolády plně ve svých rukou – od nákupu výchozí suroviny, přes ruční třídění, pražení, drcení, odslupkování, mletí, temperování, nalití do forem a zabalení tabulky. „Při výrobě bean to bar můžeme výrazně ovlivnit výslednou chuť. Navíc víme, jaké boby jsme pro výrobu použili. Můžeme tak garantovat nejvyšší kvalitu samotné vstupní suroviny, jedinečnou výslednou chuť, ale i transparentnost výroby. A třeba i to, že za čokoládou nejsou ani chemické látky, ani dětská práce a že farmáři dostali za svou těžkou dřinu férově zaplaceno,“ vysvětluje Lada Bartošová.
… podle Lady Bartošové u nás čím dál více lidí sahá po 70 % čokoládách, které nejsou tak sladké? „Děti mívají nejraději mléčnou a dospělí tak půl na půl – mléčnou i tmavou. Oblíbené jsou ty 60 až 65 %,“ říká Bartošová. „Je to i tom, co se naučíme jíst v dětství: malé děti, které ještě čokoládu nikdy nechutnaly, jsou nadšené i ze 70 procentní. Naši zákazníci ze Spojených států, odmalička zvyklí na cukrovinky, se naopak dožadují těch nejsladších čokolád,“ dodává Lada Bartošová.
… dobrou čokoládu poznáte i po zvuku? Když ji zlomíte, měla by krásně lupnout. Čokolády v supermarketech ale většinou obsahují palmový olej. Takže nejen nelupnou, v teple se dříve roztečou a mají i jinou chuť než ty opravdu kvalitní.
… Lada Bartošová je vystudovaná historička? Když před lety bádala v kutnohorském archivu v rámci své dizertační práce, zaujalo ji, že na stejném místě, kde je dnes kutnohorský archiv, se ještě před pár desítkami let vyráběly čokoládové bonbony. Genius loci domu ji okouzlil natolik, že svou práci nechala rozepsanou. Místo toho začala pátrat po historii čokoládovny Koukol & Michera, která kdysi Lidku vyráběla.
… Lidka byla jednou z nejlepších čokolád na světě už od roku 1918? Kutnohorští výrobci jí zásobovali celý československý trh a orientovali se i na export.
… po delší pauze, kterou přineslo znárodnění továrny po roce 1948, se díky manželům Bartošovým čokolády Lidka od roku 2018 v Kutné Hoře opět vyrábí? V rodinné manufaktuře dnes čokoládu vyrábějí ručně a ručně ji i balí. Od sklizení kakaových bobů na plantáži po čokoládu připravenou k mlsání uběhne zhruba půl roku. Už dvakrát získaly jejich čokolády zlatou medaili na evropské soutěži, pětkrát stříbrnou medaili na celosvětové čokolatiérské soutěži a pravidelně bodují i na dalších místech, což potvrzuje kvalitu jejich produktů.
